A modo de introducción.
La cocina de una sociedad es un lenguaje que traduce inconscientemente su estructura.
Claude Levi Strauss.
El presente trabajo es un comentario sobre unos videos acerca de la comunidad zapoteca, que se encuentra ubicada en el Estado de Oaxaca, pero que han migrado a muchos puntos, sobre todo a la Ciudad de México. Quizá uno de los puntos que más nos llame la atención, sea la Gastronomía, que también es una forma de cultura. Otro tanto, se puede decir, por la alfarería, la utilización y producción de pigmentos, la elaboración de artesanías, y todo aquello que conforma una cultura, es decir, todo lo que el hombre crea, produce, y es susceptible de ser aprendido.
Sin embargo, cultura, viene de cultura agri, se deriva del cultivo de la tierra.
Zapotecos del Valle, brincando al taco.
Sobre las calles de Santísima y Soledad, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, se encuentran negocios que expenden productos oaxaqueños, por ejemplo, el tamal de Chiltepín, los chapulines, la crema, la cecina, y muchos otros. También, se pueden hallar en el Mercado Romero Rubio, en la Ciudad de México.
Si consideramos que la cocina, se refleja la forma de apropiación de la naturaleza, y de su aprovechamiento correspondiente, diríamos que la cocina sintetiza dicho aprovechamiento.
Antes de la llegada de los españoles, los pueblos prehispánicos, tenían que habérselas para conseguir proteínas con que complementar su alimentación.
La respuesta en el México Central, eran los jumiles, los chinicuiles, los gusanos de maguey, los escamoles, y en el Valle de Oaxaca, no son la excepción, los chapulines, los que primero son hervidos, y cocinados en sal, con chile y limón, en el comal.
Por cierto, en zapoteco, al chapulín se le dice: bishe´
Huelga decir, que los chapulines contienen Vitaminas B1 y B12, y no tienen los inconvenientes de la carne, como son las grasas.
Los chapulines, que se alimentan de las plantas, lejos de ser una plaga, se convierten en un recurso de alimentación. Además, podrían disminuir nuestra huella de carbono, misma que perjudica al planeta.
Lo cual, implicaría, una mejor gestión de los agrosistemas:
“Ya sabemos que, de la región en donde esta especie es considerada una plaga (conformada por los estados de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo, de México, Querétaro, Michoacán y Guanajuato) pueden extraerse 350 mil toneladas, con las que podrían alimentarse nueve millones de personas durante un año, con una ración de 25 gramos al día.”
De hecho, los chapulines son y se reputan como plaga, pues:
“Es tan destructiva esta especie que, si en un metro cuadrado de parcela hay unos cien chapulines, se comerán casi toda la planta, la cual, al carecer de áreas fotosintéticas, morirá o ya no dará frutos (mazorca o vainas)”, afirmó René Cerritos Flores, investigador de la Facultad de Medicina adscrito al Centro de Investigación en Políticas, Población y Salud de esta casa de estudios.
Dicho dato se puede corroborar por parte de la ficha técnica del INIFAP, siendo el daño más característico, la destrucción de la lámina foliar, dejando la nervadura de las hojas o el mero tallo en el maíz, siendo quienes lo causan las ninfas en estado avanzado de desarrollo o los adultos.
El chapulín de milpa, agrupa a varias especies:
siendo la más característica, sphenarium purpurascens se distribuye por toda la Mesa Central del país, llegando hasta Guatemala, en el sur, y hacia el norte y Occidente,encontrándose en altitudes entre los 10 y 2470 m.s.n.m.,siendo su mejor condición de supervivencia los ambientes semicálidos subhúmedos, encontrándose la mayor cantidad de poblaciones en los Estados de Nuevo León, Tamaulipas, San Luis Potosí, Jalisco, Michoacán, Guanajuato,Oaxaca, Guerrero, Chiapas, siendo la temperatura óptima para su desarrollo de 25°C; llegando a deberse su abundante proliferación, a su capacidad polifágica, llegando incluso a alimentarse, incluso de ropa y de textiles, siendo las siguientes especies sus reservorios:
La región de los Valles Centrales de Oaxaca, cumple con las condiciones para el desarrollo de la especie, aunque ya es una región en franco declive, dada la explotación intensiva de la tierra y la deforestación, la cual origina cuadros de desertización del suelo. San Bartolo Coyotepec, pertenece a la región de los Valles Centrales, los cuales tienen perfil ganadero.
Debe agregarse que dichas especies que son hospedero de sphenarium purpurascens son las especies que se cultivan o forman parte de dicha región, las cuales se usan en la cocina o en la artesanía de la región.
A modo de conclusión.
Y aquí se puede apreciar que, muchas soluciones que hacen los pueblos a sus problemas alimentarios, pueden aplicarse como solución a muchos otros problemas, tales como la desnutrición, la huella de carbono, y demás, pero para poderlo hacer, se requiere atender muchos otros problemas, pues el chapulín de milpa se le ha visto en los campos donde se siembra alfalfa, y esos campos donde se le trata como una plaga, se le trata con Malatión; por otro lado hay quienes clandestinamente en dichos campos, también lo cazan:
“Desde hace más de 30 años, los chapulineros lo extraen clandestinamente de cultivos, sobre todo de alfalfa. En un día recolectan con redes de 10 a 15 kilos. Un riesgo sanitario es que en la colecta vayan aquéllos sobrevivientes a los insecticidas (malatión, principalmente) que se aplican a las parcelas para controlar la plaga.”...
De hecho cuando se quiere implantar una solución a un problema, deben verse los escenarios posibles, y corregir, enmendar los escolios, para lograr un mejor aprovechamiento de las especies, así como de contabilizar la existencia de la misma especie.
“Además de la validación sanitaria de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, su cadena de extracción, distribución, venta y consumo requiere políticas públicas y la participación de un grupo multidisciplinario integrado por ecólogos, nutriólogos, abogados, psicólogos, mercadólogos…”, añadió.
Por lo pronto, lo que nosotros visualizamos como simples excentricidades, o como mero folklore, puede ayudarnos a lograr nuestra misma supervivencia.
Si el Planificador para el Desarrollo Agropecuario es el responsable de gestionar un agrosistema para beneficio de la población, tiene que entrar en las mejores respuestas que las culturas han conferido a sus sistemas agroalimentarios.
Bibliografía
INIFAP, and Juan Ángel Quijano Carranza. “Ficha técnica Chapulín.” 2004.
INPI. “Zapotecos de Valles Centrales.” Atlas de los pueblos indígenas de México, INPI, 2020, http://atlas.inpi.gob.mx/?page_id=3792. Accessed 11 Enero 2021.
Ramos Elorduy, J., et al. “Distribución Geográfica de los chapulines comestibles sphenarium purpurascens.” Revista Mexicana de Entomología, 2009, pp. 262-267, http://www.entomologia.socmexent.org/revista/2009/BHN/262-267.pdf.
UNAM, and Fernando Guzmán. “El Chapulín de milpa, mejor que la carne.” Gaceta UNAM, UNAM, 12 Noviembre 2018, https://www.gaceta.unam.mx/el-chapulin-de-milpa-mejor-que-la-carne/. Accessed 10 Enero 2021.
Excelente y documentado análisis Alfonso; muy adecuadas tus citas de Levi-Strauss.
ResponderEliminarIgualmente tu anterior contribución sobre los mazatecos y el análisis lingüístico del nombre en relación con el de otros grupos que tienen al venado como un animal ligado a sus manifestaciones culturales; tales -entre otros- los kikapúes, mayos y yaquis.
¡Bienvenidas tus aportaciones!
Muchas gracias, Maestro, por apoyarnos. Reciba un cordial saludo.
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